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速冻台湾烤肠的制作工艺

作者:博亚体育app官网入口 来源: 时间:2014-03-14 08:10:55 浏览次数:

   速冻台湾烤香肠是指以猪肉为主要原料,原料肉经过绞切,腌制,添加辅料搅拌,灌肠,扎节、吊挂,干燥,蒸煮,冷却,急速冻结(-25以下),真空包装,冷冻状态下(-18以下)储藏,食用前需要煎烤熟制的香肠品。

       台湾烤香肠源自台湾,广受喜爱,台湾烤香肠较甜,同时有她特殊的香辛料风味; 制作以灌肠为主,食用时可以用烤,蒸或煎的方式,是适合的时候食用的休闲肉类食品;传统台湾烤香肠是以猪肉为主要原料,但是牛肉,羊肉,鸡肉也可以,含有适当的脂肪,味道可能稍微变化。近年来,由于速冻台湾烤香肠色鲜润泽,口感脆爽甜润,香甜美味,一直受到以小朋友和女士为主要消费群体的广大消费者的喜爱。该产品在保存和流通过程中保持在-18以下,因而货架期长、易保存,保存期可达6个月,卫生易于控制。目前台湾烤香肠生产销售势头遍及全国各地,发展前景无限广阔。
1.
所需设备:绞肉机、搅拌机、灌肠机、蒸熏炉、真空包装机,速冻库等。
2.
速冻台湾烤香肠的制作工艺流程
工艺流程:原料肉解冻绞切腌制配料和搅拌灌肠扎节、吊挂干燥蒸煮冷却速冻真空包装品检和包装卫检冷藏 
3.
速冻台湾烤香肠的制作工艺要点
3.1.
原料肉的选择:选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜()猪精肉、和适量的猪肥膘作为原料肉。由于猪精肉的含脂率低,加入适量含脂率较高的猪肥膘可提高产品口感、香味和嫩度。
3.2.
绞肉或绞肉
原料肉可以采用切丁机切成肉丁,肉丁大小6-10mm见方。也可采用绞肉机绞制。绞肉机网板以直径8mm为宜。在进行绞肉操作前,先要检查金属筛板和刀刃是否吻合,原料的温度冷却到0-3,既可分别对猪肉和肥膘进行绞制。
3.3.
腌制:将猪肉和肥膘按比例添加食盐、亚硝酸钠,复合磷酸盐和20kg肥膘冰水混合均匀,容器表面覆盖一层塑料薄膜防止冷凝水下落污染肉馅,放置04低温库中存放腌制12小时以上。为缩短时间,可选择真空滚揉机设备.
3.4.
配料和搅拌
3.4.1
配方:以100kg原料肉为例,1号肉100kg(或猪肥膘15kg2号肉85kg),食盐2.5kgP201复合磷酸盐750g,白砂糖10kg,味精650g,异-VC80g,卡拉胶600g,分离大豆蛋白0.5kg,猪肉香精精油120g,香肠香料500g,马铃薯淀粉10kg,玉米变性淀粉6kg,红曲红(100色价)适量,冰水50kg  
3.4.2
搅拌:准确按配方称量所需辅料,先将腌制好的肉料倒入搅拌机里,搅拌5-10分钟,充分提取肉中的盐溶蛋白,然后按先后秩序添加食盐、白糖,味精、香肠香料,白酒等辅料和适量的冰水,充分搅拌成粘稠的肉馅,加入玉米淀粉、马铃薯淀粉,剩余的冰水,充分搅拌均匀,搅拌至发粘、发亮。,在整个搅拌过程中,肉馅的温度要始终控制在10以下。肥膘
  3.5.
灌肠:
 
香肠采用直径2628mm猪羊肠衣或者折径在20-24mm胶原蛋白肠衣。一般单根重量40g用折径20mm蛋白肠为好,灌装长度11cm左右,单根重量60g用折径24mm蛋白肠为好,灌装长度13cm左右,同样重量的肠体大小与灌装质量有关,灌肠机以采用自动扭结真空灌肠机为好。
3.6.
扎节、吊挂:
扎节要均匀,牢固,肠体吊挂时要摆放均匀,肠体之间不要挤靠,保持一定的距离,确保干燥通风顺畅,想唱不发生靠白现象。
3.7.
干燥、蒸煮
将灌装好的香肠放入蒸熏炉干燥、蒸煮,干燥温度:70,干燥时间:20分钟;干燥完毕即可蒸煮,蒸煮温度:80-82,蒸煮时间:25分钟。蒸煮结束后,排出蒸汽,出炉后在通风处冷却到室温。
3.8 
预冷(冷却):产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷,预冷温度要求0-4,冷却至香肠温度10以下。预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。
3.9.
真空包装:采用冷冻真空包装袋,分两层放入真空袋,每层25根,每袋50根, 真空度-0.08Mpa一下,真空时间20秒以上,封口平整结实。
3.10
速冻:将真空包装后的台湾烤香肠转入速冻库冷冻,速冻间库温-25以下,时间24小时,使台湾烤香肠温度迅速降至-18以下出速冻库。
3.11
.品检和包装:对台湾烤香肠的数量、重量、形状、色泽、味道等指标进行检验,检验合格后,合格产品装箱。
  3.12
.卫检冷藏:卫生指标要求;细 菌总数小于20000个/g;大肠杆菌群,阴性;无 致 病 菌。合格产品在-18以下的冷藏库冷藏,产品温度-18以下,贮存期为6个月左右。

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