烟熏火腿
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名称 |
数量 |
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猪精肉 |
100 |
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马铃薯淀粉 |
13 |
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碘盐 |
3.4 |
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磷酸盐 |
0.5 |
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味素 |
0.5 |
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亚硝酸钠 |
0.01 |
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白胡椒粉 |
0.23 |
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肉寇粉 |
0.05 |
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花椒粉 |
0.15 |
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白砂糖 |
1.5 |
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红曲红色素 |
0.015 |
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诱惑红 |
0.001 |
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葱油 |
0.15 |
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猪肉香精 |
0.35 |
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大豆分离蛋白 |
2 |
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亚麻籽胶 |
0.1 |
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卡拉胶 |
0.1 |
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冰水 |
80 |
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成品总质量 |
181.75（201.94） |
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蛋白质含量 |
11.99 |
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淀粉含量 |
7.15 |
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脂肪含量 |
2.75 |
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水份含量 |
70 |
工艺及操作要点和使用注意事项
（1） 原料肉处理：选取检验合格的猪精肉，去除筋膜、碎骨、淋巴、血管等杂物。
（2） 注射液配制：将所有辅料混匀（淀粉除外），用水溶解后放入低温间备用（温度控制在0~3℃）。 注意：注射液配制时，总量多配制30％。
（3）注射：将注射液注入精肉中，注射两次后，称重，如未达到注射量，继续注射达到注射要求为止。
（4）滚揉：0.08 Mpa真空滚揉14小时。切成150克肉块，加入淀粉，0.08 Mpa真空滚揉4小时。
（5）灌制：将肉馅灌入折径80㎜烟熏膜内，打卡。（6）蒸煮：温度控制在85℃，蒸煮90分钟。
（7）糖熏：温度控制在95℃，用白砂糖熏制30分钟。
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