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烟熏炉烟熏三文鱼的工艺技巧

作者:博亚体育app官网入口 来源:www.zchuagang.com 时间:2020-05-12 10:16:03 浏览次数:

给大家讲讲烟熏炉烟熏三文鱼的工艺技巧

烟熏根据处理温度的高低可将烟熏分为冷熏、温熏、热熏,这三者没有明显的界线,各自划分的温度区域也不尽相同。在日本把030℃定为冷熏,3050℃为温熏,5080℃为热熏,80℃以上的称为烘熏。加热和干燥对发生美拉德反应起着促进作用,因此热熏产品的色泽明显好于冷熏,但是热熏时由于温度过高,肌肉蛋白质要产生热变性,脂肪熔化,使产品品质发生改变。另外,随着炉温的升高,被烟熏的肉制品表面迅速干燥,表面过早干结,反而会阻碍对烟雾的吸收,而冷熏则不会引起上述变化。一般情况下,热熏时间短,冷熏时间长,对于非加热的产品常采用冷熏的方式,有的产品需要冷熏半日至数日之久。如果主要想提高烟熏香味的嗜好性,又想延长制品的保存期,也可以采用温熏的方式,它可以有利于特定的、有益菌为主菌群的形成。至于采用何种熏制方式,这与产品的类型及人们的嗜好口味有关。

采用苹果木无火烟熏3个小时,然后真空包装后放入冷柜雪藏,很大程度的保持营养

烟熏三文鱼

不过是另一种腌制品

若细解烟熏三文鱼的制作,主要步骤就两个:腌制和烟熏。 

烟熏三文鱼与腌制食品有些类似。不同的是,腌制食品一般盐的用量更高,而且腌制的时间更长,一般在20天左右。而烟熏三文鱼腌制时,盐的用量较少,腌制时间一般是半个小时到几个小时之间。 

烟熏是关键的步骤。根据烟熏温度的不同,也分为两种:冷熏三文鱼和热熏三文鱼。 

冷熏法采用低温长时间的熏制工艺。熏制时,熏烟温度大致在2030摄氏度之间,利用低温将烟熏的香味慢慢融入鱼肉中,使食物不被熏熟,弹性依然,有一种淡淡的烟熏香味,口感。

热熏法则是以高温烟火把整片三文鱼熏至熟透。这种方法熏制时熏烟温度一般在60摄氏度以上。热熏三文鱼不能长时间保存,一般是现做现吃。

冷熏三文鱼由于熏制的时间长,水分含量更低,可以保存较长时间,如果再加上真空包装,保存期就可以达到一年左右。但是,对于保存条件也有要求,一般要求储存温度不得超过3摄氏度。所以,烟熏三文鱼必须冷藏或者冷冻保存。

烟熏处理后营养价值,毫不逊色

三文鱼受人推崇的健康因素,就是它富含的n-3脂肪酸,很多人担心,烟熏处理会不会造成这一成分的损失。其实,n-3脂肪酸在烟熏过程中虽然有可能会有少量氧化,但是损失的量很少。

美国农业部曾对美国市场上不同品种、不同加工方式的三文鱼的营养素进行了分析,结果发现,烟熏三文鱼的营养价值,跟新鲜三文鱼并没有差距;甚至,烟熏三文鱼所含的n-3脂肪酸含量,还要高于新鲜三文鱼。

则是以高温烟火把整片三文鱼熏至熟透。这种方法熏制时熏烟温度一般在60摄氏度以上。热熏三文鱼不能长时间保存,一般是现做现吃。

冷熏三文鱼由于熏制的时间长,水分含量更低,可以保存较长时间,如果再加上真空包装,保存期就可以达到一年左右。但是,对于保存条件也有要求,一般要求储存温度不得超过3摄氏度。所以,烟熏三文鱼必须冷藏或者冷冻保存。

 


 

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