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斩拌(擂溃)对肉丸品质的影响

来源: 时间:2014-06-20 08:25:53 浏览次数:

           肉丸生产工艺中斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维,破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性,并在盐溶液的作用下,使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纤维从肌纤维中分离出来,暴露出它们分子内的各种及性基团,从而形成较强的持水作用。随斩拌作业时间的延长,高速旋转的斩刀与肉粒之间的作用力增大,原料温度升高,蛋白质变性凝固,分子间相互交联形成网状结构,把水分子及其它成分包裹在其中,成为一个具有复杂结构的凝胶聚集体。

斩拌时间不足会导致原料破碎程度不够,不能实现蛋白质分子结构交联后的持水效果。斩拌时间过长又会使原料温度升高,一方面导致盐溶蛋白变性,使肌球蛋白改变空间构象,暴露出分子内的非及性基团降低了蛋白质的溶解度,影响肉糜凝胶结构的形成;另一方面,原料温度升高易引起微生物污染,导致原料肉变质,影响制品的品质。因此斩拌过程中通常添加碎冰块或冰水以控制原料温度不超过1 5 ,也有文献报道斩拌温度应控制在8—10 博亚系列斩拌机

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